Sechzehn Begriffe,
kurz erklärt.

Ein Single Origin kommt aus einer einzigen Farm, Kooperative oder Region. Im Gegensatz zum Blend zeigt er den charakteristischen Geschmack seines Ursprungs unverfälscht: das Terroir, das Klima, die Sorte. Single Origins sind oft heller geröstet, um ihre Aromen zu erhalten.

Ein Blend kombiniert mehrere Herkünfte für ein konsistentes Geschmacksprofil. Klassische Espresso-Blends mischen Brasilien (Körper, Süße), Äthiopien (Aroma), und manchmal Robusta (Crema). Unsere Hausmischungen 707, Unterrather Mélange und Lamëng Hausröstung sind alle Blends.

Direkthandel ist eine möglichst direkte Beziehung zwischen Röster und Erzeuger, mit kurzen Lieferketten. Wir arbeiten nur mit Rohkaffee-Lieferant:innen zusammen, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, biologisch und fair gehandelten Kaffee von kleinen Farmen und Kooperativen zu importieren.

Specialty Coffee ist mehr als ein Label, es ist eine Bewegung: nachhaltiger Anbau, Direkthandel, transparente Lieferketten, hellere Röstungen, die das Terroir zeigen statt es zu überdecken. Unser Sortiment ist zu 100 % Specialty. Die Bewegung kam in den 2000ern aus den USA und Skandinavien nach Deutschland.

Je feiner der Mahlgrad, desto mehr Oberfläche ist dem Wasser ausgesetzt, und desto mehr wird extrahiert. Espresso braucht sehr fein (wie Sand), French Press sehr grob (wie Meersalz). Ein falscher Mahlgrad ist die häufigste Ursache für bitteren oder wässrigen Kaffee.

Bei der gewaschenen Aufbereitung wird die Kaffeekirsche kurz nach der Ernte in Wasser geschält und das Fruchtfleisch entfernt. Nur die Bohne wird getrocknet. Das Ergebnis: klare Säure, sauberer Geschmack, sortenrein. Yirgacheffe Tibebu Roba, Kolumbien Bourbon Rosado, Ketiara, alle gewaschen.

Bei Natural-Aufbereitung trocknet die ganze Kaffeekirsche in der Sonne, 2–4 Wochen lang. Das Fruchtfleisch fermentiert dabei und gibt der Bohne fruchtige, weinige, manchmal beerige Noten. Risiko: ungleichmäßige Aromen, wenn schlecht gemacht. Brasilien Fazenda São Silvestre und Äthiopien Nensebo sind Natural.

Beim Honey Process wird das Fruchtfleisch entfernt, aber die schleimige Schicht (Mucilage) bleibt auf der Bohne, während sie trocknet. Sie wird klebrig, daher der Name. Ergebnis: Süße der Naturals, Klarheit der Gewaschenen. Geschmacklich liegt sie genau zwischen Natural und Gewaschen.

Espresso ist kein Bohnen-Typ, sondern eine Zubereitungsmethode. Wasser wird mit 9 bar Druck durch fein gemahlenen Kaffee gepresst, ergibt 25–40 ml in 25–30 Sekunden. Cremig, konzentriert, Basis für Cappuccino und Latte. Braucht eine Siebträger- oder eine Espresso-Vollautomat-Maschine.

Filterkaffee (V60, Chemex, Moccamaster, Filtermaschine) gibt eine klare, helle Tasse. Kein Druck, keine Crema, dafür Aromen sehr deutlich. Helle Single Origins glänzen hier am meisten. Verhältnis 1:16, Mahlgrad mittel, Temperatur 92–96 °C, Brühzeit 3–4 Minuten.

Die French Press ist die einfachste Methode für vollmundigen Kaffee. Grob gemahlene Bohnen 4 Minuten in 95 °C heißem Wasser ziehen, dann den Stempel langsam runterdrücken. Das Metall-Sieb lässt Öle durch, was für eine reichere Tasse sorgt als Papierfilter.

Bohnen werden im Cupping nach 10 Kriterien (Aroma, Säure, Körper, Süße, etc.) auf einer 100-Punkte-Skala bewertet. Ab 80 Punkten spricht man von Specialty Coffee, ab 85 von außergewöhnlich, ab 90 von Spezialitätsklasse. Unser Sortiment liegt zwischen 81 und 87,5.

Extraktion beschreibt den Anteil der Bohne, der ins Wasser übergeht. 18–22 % gilt als ideal: weniger und der Kaffee schmeckt sauer und wässrig, mehr und er wird bitter. Steuerbar über Mahlgrad, Brühzeit, Wassertemperatur und Verhältnis von Wasser zu Bohne.

Das Brew Ratio (oder Verhältnis) ist das Verhältnis von trockenem Kaffee zu fertiger Tasse. Espresso: 1:2 (18 g rein, 36 g raus). Filter: 1:16 (18 g auf 290 ml). French Press: 1:15. Wer das Verhältnis hält, kann mit Mahlgrad und Temperatur fein justieren.

Beim Cupping werden Bohnen unter standardisierten Bedingungen (8,25 g auf 150 ml, 94 °C, 4 Minuten Ziehzeit) verkostet. Die Crust wird mit dem Löffel gebrochen, geschnüffelt, dann gelöffelt. Beim Lamëng-Cupping-Seminar machen wir das mit 10 Tassen blind.

Crema entsteht durch den hohen Druck der Siebträgermaschine (9 bar), der CO₂ aus den frisch gerösteten Bohnen herauspresst. Eine gute Crema ist 2–3 mm dick, gleichmäßig in der Farbe und steht für 30 Sekunden. Sie ist kein Geschmacks-Garant, aber ein guter Indikator für Frische und Extraktion.